臭豆腐制作过程 臭豆腐的制作全过程

一、臭豆腐的制作过程详解

1、臭豆腐是一种具有浓郁异味的传统食品，虽然口感和气味对于不熟悉的人来说可能有些难以接受，但是对于香港、台湾、广东等地的食客来说，它是非常受欢迎的小吃。

2、臭豆腐的制作过程可以分为三个主要步骤：制豆腐、发酵、糊化。

3、首先，制豆腐的原材料是黄豆。把黄豆浸泡在水中，直到吸收足够多的水份变软。然后切碎黄豆，加水磨成黄豆浆，将黄豆浆煮沸，加入熟石膏或明矾等凝固剂，搅拌均匀，倒入模具中晾凉成型。成型的豆腐需要冷藏保存，放入冰箱中保存，防止变质。

4、第二步是发酵。将切好的豆腐放入容器内，在豆腐表面涂上细盐，放置在常温下，约2-3天，自然发酵，会产生一种独特的香气。

5、第三步是糊化。将已经发酵的豆腐切成块状，放入开水中煮约5-10分钟，至熟透。然后将煮好的豆腐块取出放到漏勺中沥干水分，待凉后切成小块，可以自行加上调料，自由搭配口味，提高食品的可口度。

6、在糊化的过程中，臭豆腐可以被制成多种形式。某些地区的臭豆腐是炸制而成，将臭豆腐放入温油锅中炸至表面金黄色。

7、虽然臭豆腐有很浓的臭味，但是它的制作过程比较简单，并且是一种非常美味的传统食品，可以加上各种调料吃，如辣椒酱、蒜泥、酱油等，口味更丰富。如果您还没有尝试过臭豆腐，那么这是一个值得一试的美食。

二、臭豆腐的制作全过程

配方：野生苋菜1棵、老豆腐1块、清水适量、压板豆腐10块。

1、准备好食材野苋菜，苋菜拔回家先是除去叶子，只留较为粗壮的茎杆，再切成手指长的一段一段，洗净，放入砂锅内铺满干净的清水，以没过苋菜梗为宜。

2、这些步骤完成后把砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，当清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了，这些泡泡水是制作臭豆腐的母液。

3、再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落，买来老豆腐一块。

4、把准备好的豆腐块碾碎，并将之前的苋菜水倒进去。

5、这些豆腐将成为细菌发酵的培养基，再盖上砂锅该静置它2~3天。

6、再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来很臭，然后把买来的压板豆腐。

7、放入臭豆腐水中，浸泡一夜即可。

8、第二天捞起来用清水冲洗干净，切成小块，下油锅一炸。原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来。

9、调料按自己口味调制，用点辣酱和醋，沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。

臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。

蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。

参考资料来源：央视美食网-臭豆腐可防老年痴呆

三、怎么制作臭豆腐

我们从市面上买一些豆腐回来，然后将含水分很少的豆腐切成大小均匀的块状，大约是长3厘米，宽也是3厘米左右这样的方块就可以啦。接下来我们将豆腐块分层摆放和排列在一个纸箱子里面里面先铺好稻草，这样温度会保持在20度左右这样，大概经过5天这样，豆腐上就会长出长白还带着一点点绿的菌毛。然后我们就可以将豆腐上的菌毛去掉，然后把豆腐装进罐子中，先摆放好一层豆腐之后然后撒上一层盐。等到7天之后把罐子倒过来，然后就是放一层豆腐，然后撒上一层五香料。最后呢我们只要在上面浇上一些豆腐浆，然后将罐子密封好。等到两个月之后再取出，这样臭豆腐就制作完成啦。咱们自己手工做出来的臭豆腐和外面卖的臭豆腐是没有什么区别的，反而会比外面卖的更加的好吃。然后就可以自己在家也能炸臭豆腐吃啦，配上一些蘸料一起吃，不要提有多好吃啦。在制作臭豆腐的过程中我们需要注意的是腌制时间一定要掌握好，首先一层豆腐一层盐的时候大概需要7天的时间，等到7天之后才可以进行倒罐，然后才是一层豆腐一层五香料。这样等到两个月之后臭豆腐才能腌制完成。如果时间掌握的不好的话，这样做出来的臭豆腐味道肯定是大打折扣的，也没有那种臭豆腐所特有的香气，因此我们在制作臭豆腐的过程中一定要注意时间以及刚开始发酵的时候一定要选择含水量很少的豆腐，因为只有这样豆腐才能顺利发酵长毛，不然之后是很难做出来好吃的臭豆腐的。经过了小编这么多的介绍，大家现在一定对臭豆腐怎么做的方法以及在制作过程需要注意的一些事项都了解的比较清楚了吧。其实只要掌握了方法的话制作起来还是非常简单的。大家自己在家中也能制作出美味可口的臭豆腐哦，有时间的话大家可以在家尝试尝试，不论大人孩子都会很喜欢吃的呢。

四、臭豆腐的制作方法

河南的纯酵臭豆腐，有别于长沙的油炸臭豆腐，做法如下：

1、冬季，最好是冬季，室外温度10度以下吧。

2、新鲜的老豆腐，切成糖块大小，用碗盛了，加盖，放在温暖的地方（灶台、暖气片、阳台都行）

3、一星期到十天后（温度越高发酵得越快，但太热的话容易酸掉，这也是为什么夏天没法做的原因），豆腐表面变色，发粘，有轻微的气味儿（所谓的“臭”就是因此而来）。

4、取十来块儿，加少许温水，根据个人口味加适量的盐、香油、辣椒油，轻搅至豆腐微烂，汤汁变白。

和街头的油炸臭豆腐比，这种做法纯靠益生菌发酵，无添加，无油炸，口感绵香柔软，更安全，更卫生，更美味！做起来也更简单。只是需要些耐心，如果放得时间不够，豆腐没有软化，吃口感会差很多

五、臭豆腐的制作方法和配料是什么

食材配料：臭豆腐、白糖、生抽、蚝油、葱、香菜、孜然粉、粗辣椒面、白芝麻、芝麻酱、食用油、洋葱、香菜，大豆腐。

1、首先，准备1只干净的空碗，先在里头放入少量的蒜末和葱花，再加入1勺孜然粉，1勺粗辣椒面，1勺白芝麻，最后，再浇入1勺烧至冒烟的热油，目的是将它们里头的香味充分炸出来。

2、香味炸出来后，再放入1勺生抽，1勺蚝油，和少量提鲜的白糖，最后，再倒入1勺提前用温水稀释好的芝麻酱，用勺子将它们充分搅拌均匀后，放在一旁备用，美味的酱汁是臭豆腐的灵魂，如果做法不对，香味肯定少一半。

3、准备2-3块的臭豆腐，用勺子把它们充分碾碎后，再倒入提前调制好的酱汁中，再次搅拌均匀后，放在一旁备用，制作它们的时候，务必注意各种原料前后放置的顺序，总体原则是：先调酱汁，后放臭豆腐。

4、然后，将准备好的大豆腐改刀切成大厚片，起锅烧油，待油温提升至7成热时，再将它们尽数倒入热油中，全程开中小火，把它们炸至外表金黄酥脆（表面会有轻微的气泡）为止捞出，沥干油分后，装盘备用。

5、最后，在炸好的豆腐上面撒入少量的洋葱末和香菜末，同时，淋入提前调制好的酱汁，即可食用。

1、炸豆腐时，务必控制好油温，正常情况下以6-7成热的温水较为合适，这样炸出来的豆腐才会保持外酥里嫩的特性，将它们炸至表面金黄酥脆，并且微微起泡时，才会达到这样的效果和大家想要的那种口感。

2、另外，稀释芝麻酱的时候，水和酱的比例尽量控制在1：1以内，除此以外，建议大家用温水来稀释，切忌选择冷水。

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