大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于豆豉,“豆豉”怎么读这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
豆豉的读音是dòu chǐ,也可读作dòu shǐ(豆矢)。
1、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
2、豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。
3、公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。
4、据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”,后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉,欧美则不太流行。
1、加工:豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。
2、工艺流程:黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)。
1、具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒。
2、用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。
一种豆制食品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。
1.北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆豉。”
2.杨明显《故都风味小吃》:“它(指卤煮小肠)的作法是……用清水淘洗几次,然后用一百度开的沸水煮,配上去腥味的八角茴香,花椒大料瓣儿,快熟时再放落上好的口蘑酱油,豆豉。”
1.加入豆豉,用炒勺弄碎,那样简易和肉糜混合。
2.红椒切丝,蒜头剁蓉,豆豉冲水后压烂,加滚油拌匀,再加蚝油调味备用。
3.开展毛霉永川豆豉的食俗特色研究,对构建豆豉产品的文化营销模式、发展旅游业意义十分重大。
4.该店还提供豆豉汤配节瓜花色拉。
5.加入豆豉,用炒勺弄碎,这样和肉糜混合。
1、豆鼓只是豆豉的错误读法,它俩是一东西。豆豉是我国传统特色的豆制品发酵调味品,多以黄豆和黑豆为原料,在毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用分解蛋白质发酵而成。豆豉种类较多,按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉,口味上可分为咸、淡豆豉干豆豉、水豆豉。
2、豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷罐内发酵制成。从外观上看,豆豉有黑、黄两大类,目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉,比较干瘦,香味浓郁,味咸而略苦。除直接用于菜肴,几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。
3、黑豆豉最宜炒菜,如豆豉炒青椒腊肉,豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎。黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形,除了咸味别的什么味道都没有,可以直接也可以加辣或加香油食用,更多的是加工成其他豆豉制品。
1.筛选。选择颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选、去杂,备用。
2.润水。将大豆和清水按1∶2的比例混合泡制,水温控制在20~25℃,pH值大于6.5,浸泡时间为15~25小时,以豆膨胀无皱皮、豆皮不轻易脱离为宜。
3.蒸煮。用常压锅蒸煮豆4小时,停火焖豆4小时,要求所煮的豆粒熟而不烂,内无生心。当蒸煮豆含水量为52%左右时出锅,冷却至室温。
4.接种。将蒸熟的大豆摊晾在曲台上,待豆温降至34℃左右时,接入毛霉和米曲酶,种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,要迅速而均匀地拌种曲和熟豆。
5.制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保持室温28~30℃,豆温最高不超过36℃,每6小时倒盘一次,经16~18小时曲料结块后,进行搓曲(用手将曲料轻轻搓碎摊平),使曲料松散并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右当豆粒普遍呈黄绿色时,表明曲子成熟,即可开窗排潮,水分保持在20%~25%。
6.洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉,反复用清水冲洗至水黄,以用手抓不成团为宜。然后沥干余水,放入垫有茅草的箩筐内。
7.配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积、边洒水,当水分含量在50%左右时,用草垫或麻袋片盖上保温,当豆温上升到38℃时,将食盐、鲜姜汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀后加入。
8.装罐。把配制好的豆曲料装入罐中,每罐必装满,压紧罐口部位,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖、装满“浮水”。保持勤换水不干涸,绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
9.晒露。将封好的发酵罐放在室外或房顶,让其日晒夜露,利用昼夜温差的变化,使化学反应加快。经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化而不烂,豉香浓而鲜美可口。
如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于豆豉,“豆豉”怎么读这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!一、豆豉的读音是什么豆豉的读音是dòu chǐ,也可读作dòu shǐ(豆矢)。1、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于豆豉,“豆豉”怎么读这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!一、豆豉的读音是什么豆豉的读音是dòu chǐ,也可读作dòu shǐ(豆矢)。1、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于豆豉,“豆豉”怎么读这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!一、豆豉的读音是什么豆豉的读音是dòu chǐ,也可读作dòu shǐ(豆矢)。1、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于豆豉,“豆豉”怎么读这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!一、豆豉的读音是什么豆豉的读音是dòu chǐ,也可读作dòu shǐ(豆矢)。1、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于豆豉,“豆豉”怎么读这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!一、豆豉的读音是什么豆豉的读音是dòu chǐ,也可读作dòu shǐ(豆矢)。1、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或