卤水是什么

大家好，卤水是什么相信很多的网友都不是很明白，包括卤水也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于卤水是什么和卤水的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

一、卤水的配料

火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。

1.将卤质的原料用精盐，火硝，花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将子寇，砂仁头，八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克，酱油，料酒，姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫指导原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去泡沫，将原料迅速起锅即可。

二、卤水都可以卤什么

可以卤蛋，猪牛羊红肉，豆制品等等

因为我哥说中餐从来没有既定的用量

外国人都说中餐很难因为中餐没有配方

都是凭做饭的人口味来随意添加的

卤水也一样，都是按自己的口味来调整

喜欢甜的多加糖喜欢辣的多加辣椒

1⃣卤水盐味要重，尝卤水觉得有点咸才可以，放鸡精味精，整体出来是麻辣咸鲜回味微甜，就到位了

2⃣卤水可以放点姜黄粉或者黄栀子调色

栀子拿两个用温水一泡颜色就出来了，把泡出来的水加卤水里就可以了

姜黄粉就更简单，调开就可以用，但是味道有点大，要少放

3⃣卤水用完了，把香料都捞出来，把卤水冻起来，下次可以继续用，用的时候尝味道

不要卤太长时间，时间太长口感不好

第二天捞出来等表面风干了再切片装盘

花椒八角砂仁桂皮白芷白扣小茴香陈皮丁香草果辣椒节花椒看步骤图

辣椒节冰糖花椒八角桂皮砂仁白扣小茴香白芷陈皮草果丁香

每一样都买点，后面三样香料少一点

我一般每样香料买3元，后面三样买1元

卤料全部用温水泡一会后捞出沥干，去除苦味

锅里放油，烧热后先炸生姜片，生姜片炸至焦黄色，炸出香味后，放入小葱炸出香味后，最后放入香菜，香菜的香味容易挥发，最后炸，出来香味了就全部捞出丢掉

炸葱油的油，接着中火炒香料，辣椒节最后放，先把香料炒香，再放辣椒节炒香

火一定不要太大，太大容易糊，会发苦，放辣椒后不要炒太久，太久也会糊

炒香后倒开水，放到旁边卤水锅里，大火煮

锅里放油，冰糖敲小块放进去小火炒，糖融化了，颜色变微微焦黄色就马上关火，马上倒到卤水锅里，倒的时候锅里会炸水，要小心，但是要快速，不然糖就糊了，会苦

盐味自己把握，要尝着觉得有点咸才可以，卤菜才能有咸味

再卤菜，这一步是把卤水的香味激发出来

卤菜：冻品荤菜全部要焯水，冷水下锅，放料酒或者白酒、姜片去腥，煮出血沫后捞出冲洗干净，用冷水泡一会，让肉更紧致

买的新鲜牛肉可以不焯水，但是要在冷水里泡出血水

时间上自己把握，荤菜类不要卤太长时间了，我卤牛肉30分钟，猪耳朵鸭掌鸡爪什么的15分钟，卤菜主要是泡，少煮多泡，至少浸泡1.5个小时后捞出，我经常是晚上卤，泡一夜，第二天捞出吃

三、卤水是什么

一、卤水的学名为盐卤，卤水就是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。

二、卤水是矿化很强的水。常用以提取某些化工原料，如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。按食用调料分类：一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。

1.卤水中，常常含有K 、Na 、Ca2 、Mg2 、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等离子。盐卤中含有70%以上的二价镁。

2.盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。

3.卤水可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。

4.盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。

四、怎么用卤水卤东西

猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很

第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤

料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。

第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不

第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不

第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时

间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤

二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原

料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250

克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和

香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质

泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤

水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶

(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉

类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为

度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)

2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要

视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为

卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。

喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭

二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠

佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为

度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变

差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻

面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

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